il piatto della festa

 

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La taganata

     ovvero la pasta in tegame   

 

                   

 I riti della festa di mezz’agosto a Tusa (ME) tra le famiglie borghesi, almeno fino ai primi anni 70 dello scorso secolo, culminavano nel pranzo del giorno 15 caratterizzato da questa preparazione monumentale che racchiudeva in sé tutti i sapori e i profumi dell’estate.

Si tratta di un piatto unico, pasticcio di pasta, melanzane, primosale e formaggio grattugiato, condito con abbondante ragù di carne e profumato con quel basilico siciliano a foglia piccola e tenue ormai sempre più raro.

Di questa pasta in tegame esistono numerose versioni, in varie parti dell'isola, che rimandano tutte ad un tempo in cui la carne era il cibo delle grandi occasioni: un sapore da ricordare tutto il resto dell'anno.

Non era un piatto semplice e veloce, nulla a che vedere con le mutevoli mode che avrebbero in seguito snaturato la Tradizione: la cottura avveniva in un largo tegame; era pensata, in origine, per la brace delle cucine a legna allora presenti in tutte le case siciliane: le tannure – il cui etimo rimanda all’atanor, il focolare degli alchimisti – con fuoco sotto e fuoco sopra, le braci sul coperchio a simulare un rustico forno. Il progresso fece poi dimenticare questa tecnica e, da quando io stesso ho memoria, cioè dai primi anni 50, la taganata veniva allestita sulla più moderna cucina a gas.

La preparazione iniziava con la prenotazione del pezzo di carne da cucinare a ragù, almeno una settimana prima, presso una delle due o tre macellerie presenti in paese: non esistevano i frigoriferi e la poca carne macellata, spesso di pecora, veniva appesa ai ganci presenti al di fuori della bottega, pudicamente ricoperta da un sottile velo di cotone ma immancabilmente circonfusa da nugoli di insetti e presidiata da cani che la fissavano con gli occhi del desiderio, mentre si accontentavano di lambire con rapide linguate il sangue che gocciolava sul basolato. Della pecora si preferiva il pezzo della scorcia di spalla che era rosolato nell'olio con la cipolla e poi fatto stracuocere, lentamente, per ore, nella polpa di pomodoro rafforzata dallo 'stratto, asciugato pazientemente al sole e conservato nelle bornie di coccio, protetto alla sommità da un dito d’olio. Il ragù veniva profumato e insaporito da varie spezie – evidente reminiscenza del tempo dei conquistatori arabi – con una o due stecche di cannella, una foglia d'alloro, tre chiodi di garofano, pepe nero e noce moscata. La carne, una volta stracotta, si separava dal sugo e, mediante i rebbi contrapposti di due forchette, si sfilacciava separando i singoli fascetti muscolari. Quando, la mattina del giorno precedente la festa si veniva svegliati dallo sparo delle bombe a pioggia, in casa era già intenso l'odore del cumulo di melanzane fritte in abbondante olio d’oliva, dopo aver spurgato l’amaro in acqua e sale. Inesorabilmente giungeva la fatidica data del 15: di buon mattino venivano cotti, piuttosto al dente, i cavatoni (o il maglietto liscio) - oggi si potrebbero usare i rigatoni, o i sedani lisci - questi, conditi col ragù, venivano posti a strati in un grande tegame d'alluminio pesante, spolverizzandoli con formaggio grattugiato (tumazzo ovvero tuma stagionata) unitamente alle melanzane fritte e sminuzzate, alla carne, a pezzetti di primosale (tuma fresca) e a una notevole quantità di basilico appena colto. Il tutto si copriva e si poneva sul fuoco per circa 20 minuti, per consentire al formaggio di fondersi mentre la pasta assorbiva il sugo profumato, amalgamandosi con tutti gli altri sapori e formando all'esterno una croccante crosta dorata.

La taganata si consumava infine riposata; il suo caratteristico sapore era preludio agli avvenimenti del tardo pomeriggio con grande mescolanza di sacro e profano tra archi di luminaria e macchine barocche, processione con banda e donne scalze al seguito, bancarelle di venditori di kalia e pistole ad acqua, la cavalcata, i cantanti in piazza e gran finale di fuochi d'artificio.

A. F.